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  • Ricette pugliesi


  • Dolci pugliesi

  • Cartellate

    Cartellate

    Ingredienti: 1 kg di farina bianca, 200 gr di vino bianco secco, vincotto di fichi o miele, cannella in polvere, zucchero a velo, 400 gr di olio extra vergine di oliva, 10 gr di sale, acqua tiepida


    Preparazione: Mettete la farina a corona sul tavolo da lavoro. Nel centro mettete il vino intiepidito e l'olio.
    Sciogliete un pizzico di sale in 50 cl di acqua tiepida da utilizzare per impastare tutto il composto affinché risulti né troppo duro né troppo morbido.
    Ottenete dalla massa delle palline che stenderete col mattarello; tagliate delle strisce con la rotella della larghezza di 3 o 4 cm.
    Piegate in due le strisce e unitele, con le dita, a distanza di 3 cm. creando cosi delle conchette.
    Arrotolate su se stesse le strisce a spirale e fatele asciugare e riposare per circa 6 ore.
    Friggete le cartellate in abbondante olio bollente. Immergetele nel vincotto di fichi o nel miele e spolveratele con la cannella unita allo zucchero a velo.

  • Scarcelle

    Scarcelle

    Ingredienti: 500 gr di farina, 1/2 bustina di lievito per dolci, 100 gr di zucchero, 1 pizzico di ammoniaca, 70 gr di olio extra vergine di oliva, 1 bustina di vaniglia, 2 uova, glassa

    Preparazione: Mettete la farina a corona sul tavolo da lavoro. Nel centro mettete lo zucchero, le uova e impastate. Aggiungete la bustina di vaniglia, l'olio, il lievito per dolci, l'ammoniaca e amalgamate il tutto servendosi, se necessario, di un po' di latte. Ungete una teglia con olio e spolverartela con la farina. Prendete l'impasto con le mani unte d'olio, e posizionatelo nella teglia dandogli la forma desiderata. Infornate e a cottura ultimata ricoprire il dolce con la glassa.

    NOTE: Prima di infornare il dolce e tipico, in alcune zone, porre sul dolce 1 o più uova sode fermate con due fascettine della medesima pasta messi in croce; con un tuorlo d'uovo cospargete la superficie della pasta e decorate la scarcella anche con piccoli confetti colorati all'anice.

  • Castagnelle

    Castagnelle

    Ingredienti: 500 gr di mandorle, 500 gr di farina, 500 gr di zucchero, 15 gr di ammoniaca, 1 limone (solo la scorza gialla), essenza di garofano, cannella, cacao amaro q. b.

    Preparazione: Spellate, tostate e tritate le mandorle. Unitele alla farina, allo zucchero, all'essenza di garofano, alla buccia di limone grattugiata ed alla cannella. Impastate il tutto con un pochino d'acqua nella quale sarà stata sciolta l'ammoniaca. L'impasto dovrà risultare piuttosto duro. Ricavate dall'impasto dei salsicciotti che saranno poi tagliati a pezzi grossi quanto una noce. Disponete i dolcetti in una teglia ed infornate. Sciogliete, intanto, il cacao con un po’ di zucchero ed a cottura ultimata, immergete nel composto di cioccolato, poche per volta, tutte le castagnelle e lasciatele asciugare.

  • Occhi di Santa Lucia

    Occhi di Santa Lucia

    Ingredienti:
    1 kg di farina "00",
    200 gr di olio extravergine di oliva,
    200 gr di vino bianco secco,
    un pizzico di sale


    Procedimento:
    Impastate la farina con l'olio, il vino e il sale fino ad ottenere un impasto morbido.

    Stendete la pasta e ricavatene dei bastoncini.

    Confezionate dei tarallini e cuoceteli al forno a 150° per circa 20 minuti.

    A cottura ultimata vanno immersi nello scileppo (in italiano glassa) quindi si raccolgono e si mettono ad asciugare.

  • Pettole

    Pettole

    Ingredienti: 1/2 kg di farina, 1 cubetto di lievito di birra, vincotto di fichi, olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino da caffè di sale fino, una patata lessa

    Preparazione: In una ciotola molto capiente versate la farina, la patata lessata e passata, un pizzico di sale e il lievito di birra che avrete già sciolto in un bicchiere di acqua tiepida. Con le mani impastate il tutto aggiungendo dell'acqua necessaria ad ottenere una pastella molto fluida. Dovrete letteralmente schiaffeggiarla a lungo. Lasciate lievitare per un paio di ore al caldo (avvolgete la ciotola con una copertina di lana). Dopodiché riscaldate per bene l'olio che vi servirà per friggere le pettole. Prendete delle cucchiaiate di composto e friggetele per bene. Per la verità il composto andrebbe preso con le mani. Prendete una manciata di composto, chiudetelo delicatamente nella mano disposta a pugno e tra pollice e indice uscirà una ciliegina di composto che prenderete con le dita inumidite della mano sinistra e che getterete nell'olio bollente. E' importante la temperatura dell'olio; le pettole infatti devono gonfiarsi immediatamente e friggere per pochi secondi giusto il tempo di dorarsi. Otterrete delle nuvolette fritte da mangiare bollenti e da condire in vario modo. I condimenti sono i più vari. Quello tradizionale e il vincotto di fichi (fatelo bollire per qualche minuto allungato con un po’ di acqua e immergetevi per un attimo le pettole che andranno mangiate molto calde). In subordine e possibile, una volta fritte, cospargerle di zucchero o miele.

  • Zeppole di San Giuseppe

    Zeppole di San Giuseppe

    Dolce tipico del giorno di S. Giuseppe (19 Marzo)

    Ingredienti: 500 gr di farina, 10 uova intere, 100 gr di burro, 1/2 litro d’acqua

    Preparazione: Fate riscaldare in una casseruola l'acqua, il burro e una presa di sale: appena accenna a bollire incorporate la farina in un solo colpo mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno fino a che il composto non si stacca dalle pareti del recipiente (questa fase dura circa 10 minuti). Fate raffreddare l'impasto. Aggiungete, mescolando e uno alla volta, i tuorli e gli albumi. Versate il composto in una siringa da pasticciere con l'uscita larga a stella e formate delle ciambelline con il buco al centro (se siete bravi potreste formarle direttamente nell' olio dove vanno fritte). Friggetele in olio extravergine molto caldo rigirando le zeppole tre o quattro volte in modo da avere una cottura uniforme. Sono cotte quando assumono un bel colore dorato. Se sono venute bene si gonfiano e non assorbono olio. Stendetele su carta da cucina in modo da assorbire l'olio in eccesso. Ora vanno farcite, tagliandole a meta, con crema pasticcera e guarnite con due amarene sciroppate sistemate in due punti opposti o un cucchiaino di marmellata di amarene. Spolveratele con zucchero a velo e , se piace, cannella. P.S. Se non potete o non volete mangiarle fritte potete cuocerle al forno. Formate le zeppole in una teglia da forno e cuocetele a 190° fino a che diventano dorate, quindi farcitele come sopra.