Il contenuto di polifenoli è l‘unico criterio per giudicare un’olio d’oliva?
Il contenuto in polifenoli è sicuramente uno dei criteri più importanti per la valutazione di un olio d’oliva, se si prende come parametro fondamentale l’effetto salutare, che l’olio apporta. Ma ci sono anche altri parametri che devono essere presi in considerazione. L’olio d’oliva (extravergine) è un prodotto naturale, o almeno dovrebbe esserlo, in quanto tale è il frutto di processi che l’uomo può influenzare solo in parte. Questi processi avvengono come reazioni chimiche all’interno dell’albero e anche nel frutto. In un passato recente si pensava, per quanto riguarda i fitofarmaci (sostanze medicinali a base di erbe), che l’efficacia di una pianta medicinale potesse essere trovata solo in un singolo principio attivo, che doveva essere solo isolato, poi copiato e riprodotto. Fatta eccezione per l’aspirina (acido acetilsalicilico), che poteva essere isolata dalla corteccia di salice, tutti gli altri tentativi fallirono miseramente. Da tempo è chiaro che per ottenere effetti sulla salute con sostanze vegetali è importante l’interazione tra principi attivi, sostanze ausiliarie, sostanze secondarie e veicolanti. Quindi con l’olio d’oliva, anche se si volesse prendere come parametro solo l’aspetto salutistico, è importante assicurarsi che gli acidi oleici abbiano sviluppato una struttura molecolare stabile, che le vitamine (E e K, ad esempio) si siano sviluppate .. . eccetera. Tutto questo lo si troverá solo in un frutto, che sia entrato in fase di maturazione, mentre nelle fasi precedenti si avranno solo altissimi valori di polifenoli. L’olio estratto (solo meccanicamente) dai frutti appena maturi, conterrà tutte le sostanze necessarie, affinché i polifenoli sviluppino il loro pieno potenziale e sará godibile anche al palato.
Perché gli oli d’oliva hanno valori di polifenoli diversi ?
Sono molti i fattori che influenzano il contenuto di polifenoli di un olio d’oliva. Ma per rispondere chiaramente a questa domanda, dobbiamo fare un’ipotesi: Partiamo dal presupposto che tutti i colleghi (olivicoltori) utilizzino le stesse precauzioni e metodologie per la coltivazione, la cura, la concimazione, la raccolta e la frangitura, come le usiamo noi. Dopo ció rimangono i seguenti fattori da considerare:
| CULTIVAR |
| ZONA di COLTIVAZIONE |
| STRUTTURa del TERRENO |
| INSOLAZIONE |
| IL MOMENTO della RACCOLTA |
| IRRIGAZIONE |
Se l’oliva Coratina è la più ricca di polifenoli, perché esistono oli con un contenuto di polifenoli superiore a quello di Macchia Verde Bio?
Come abbiamo già spiegato nel primo paragrafo, l’olio d’oliva è un prodotto naturale ed è soggetto a fluttuazioni. Quindi può accadere che durante una brutta annata, i nostri alberi abbiano ricevuto troppa acqua e troppo poco sole, e questo porterá effetti negativi. Quindi l’agricoltore che ha una varietà di oliva con valori medi altrettanto forti (per es. Cornicabra), ma ha avuto un decorso dell’anno ottimale, avrà gli stessi valori di polifenoli o anche più alti dei nostri. A parte i fattori appena descritti, ci sono due eccezioni:
1. Lo Slogan pubblicitario a fini di Marketing
2. La forzatura del punto di raccolta
Punto .1, Ci sono produttori che sanno quanto siano importanti i valori dei polifenoli per un buon olio d’oliva e cercano di posizionare il loro prodotto con un Marketing Claim. Il nome “Mille” per esempio. suggerisce che l’olio contenga sempre 1000 mg / kg di polifenoli, ma alla fine, secondo i valori di analisi, ne sono solo 740 mg / kg, il che è più o meno lo stesso valore che abbiamo avuto noi con lo scorso raccolto.
Punto .2, Ci sono produttori che, per poter competere e per ottenere un vantaggio di mercato, forzano estremamente il punto di raccolta. Questo processo è chiamato raccolta “in Ligno”, dal latino “in legno”, perché le olive vengono raccolte mentre sono ancora nella fase del frutto legnoso. In questa fase le olive sono estremamente ricche di polifenoli, mentre tutte le altre sostanze non si sono ancora sviluppate. Questi oli di oliva con valori estremi di polifenoli di 1200/1300 mg / kg non sono molto “godibili” dal punto di vista gustativo, sono solo estremamente costosi, a causa della bassa resa in olio, ed è discutibile se i polifenoli che contengono, senza essere accompagnati da tutte le altre sostanze, che sono contenute nel frutto in fase di maturazione, possano avere alcun effetto.
Un olio d’oliva puro al 100% non è un mito!
Ci impegniamo nell’agricoltura biologica e siamo molto orgogliosi dei risultati raggiunti nei nostri uliveti. I figli sono stati introdotti al lavoro in azienda molto presto e ora ne sono un motore trainante. In qualità di azienda familiare, possiamo implementare costantemente gli standard che ci siamo prefissati. Non possiamo commettere errori per negligenza o ignoranza, perché tutti noi siamo consci delle conseguenze che possono derivarne. Proprio per questo ci portiamo ancora piú in avanti e sottoponiamo le olive a lavaggi intensivi con acqua dolce prima della lavorazione, poiché sappiamo quali tossine ambientali possono manifestarsi dall’aria e dalle precipitazioni. Tutti i nostri oli d’oliva sono stati testati in laboratorio su 1112 pesticidi ed inquinanti, non ne è stato trovato nemmeno uno!
Racchiusi in tabella tutti i valori più importanti dei nostri oli di oliva del nuovo raccolto (campagna 2020/2021)
l nostro laboratorio di analisi Chemiservice S.r.l. è il più rinomato laboratorio di analisi dell’olio d’oliva, in tutti i concorsi importanti come Biol o Olio Award sono accettate solo le analisi di questo laboratorio. Purtroppo non siamo autorizzati a pubblicare l’originale, quindi qui troverai solo una riproduzione parziale, ma puoi richiedere e verificare l’analisi completa utilizzando il numero. Mostreremo tutti i valori importanti in una tabella. Nota: in questo test vengono mostrati i valori obbligatori (secondo la legge italiana) come K232, K268, Delta-K (ΔΚ), che possono essere utilizzati per determinare se nell’olio si sono verificati processi di ossidazione, quanto sia fresco l’olio e il valore ΔΚ rivela se l’olio d’oliva è una miscela di oli diversi. In questo test, il 70% (se non di piú) di tutti gli oli d’oliva nei supermercati verrebbe bocciato.
