OLIO EXTRAVERGINE BIOLOGICO ESTRATTO A FREDDO

l‘olio migliore nasce dall’uso di metodi artigianali

Il segreto di un buon olio d’oliva è…

… la lavorazione. La qualità non salta fuori per di magia. Il nostro olio d’oliva è uno dei migliori al mondo, solo perché conosciamo e rispettiamo tutte le regole della lavorazione e applichiamo gli accorgimenti artigianali, frutto della nostra tradizione familiare. In produzione seguiamo la regola dettata dal nonno:

“raccogli solo tanto quanto riesci a lavorare in un giorno”

Il giorno stesso del raccolto le olive raccolte vengono portate al frantoio, ripulite, lavate e molite. L’olio così ottenuto viene immediatamente travasato in serbatoi di acciaio inox ad esclusione di ossigeno. Questo è l’unico modo per mantenere invariate le caratteristiche organolettiche del nostro olio.

olivenöl ernte vom baum aus Coratina oliven

IL NOSTRO FRANTOIO:
“se vuoi qualitá devi provvedere in proprio!”

Molti piccoli produttori di olio evo hanno un problema: devono portare il loro raccolto di olive in un frantoio esterno per l’estrazione!

In quel momento perdono il controllo sulla produzione del proprio prodotto. Si puó essere fortunati ed avere un partner che controlla il suo sistema e lo mantiene in buone condizioni. Ma nella maggior parte dei casi le cose stanno diversamente. Quando arriva il momento del raccolto, molti coltivatori si presentano contemporaneamente al frantoio con il loro raccolto e cosí dopo pochissimo tempo si creano le file. Le olive, che dovrebbero essere lavorate subito, subiscono dei periodi di fermo piú lunghi del dovuto ed iniziano a fermentare. Gli operatori del frantoio, costretti a lavorare sotto sforzo, non riescono piú a curarsi dei particolari della produzione. In questa situazione, con le macchine che funzionano a piena regime, la manutenzione, la pulizia e soprattutto il controllo della temperatura vengono completamente tralasciati.

Queste e molte altre ragioni ci hanno motivato ad investire in un frantoio proprio, perché questo era l’unico modo per controllare il processo di produzione in ogni particolare.

23°

Da questo momento in poi siamo riusciti a realizzare il meglio, partendo dal nostro prodotto di base: le olive. Il nostro impianto di lavorazione è uno dei più moderni nel campo della tecnologia olearia (“Toscana Enologica Mori”) ed è utilizzato solo da altri produttori di spicco. Il sistema di produzione ermeticamente chiuso ci dà l’opportunità di lavorare, a partire dal processo di separazione delle foglie e dal lavaggio delle olive, con un processo che esclude a priori l’ossidazione sdella polpa di olive. La temperatura è costantemente sotto controllo ed è sempre al di sotto di qualsiasi standard massimo (27 °). Dopo la fase di filtraggio l’olio d’oliva ha il suo primo contatto con l’ossigeno, ma solo per essere travasato in serbatoi di acciaio inox ermetici ed a esclusione di ossigeno. L’ultimo processo l’imbottigliamento, si svolge nel nostro impianto di imbottigliamento anche quello ad esclusione d’ossigeno .

Il processo di estrazione

Produzione olearia a regola d’arte

È importante che le olive non riposino troppo a lungo prima di essere macinate. Dopo la raccolta l’oliva prosegue la sua vita cellulare vegetativa, continuando a vivere per alcune dozzine di ore (a seconda delle condizioni climatiche) dopodiché la qualità del prodotto inizia a declinare immediatamente. Ecco perché le nostre olive vengono lavorate entro 10/24 ore (a seconda del tipo di olio). Dopo aver ripulito foglie e rami in eccesso, le olive vengono lavate in acqua corrente e passano alla frangitura tramite lame, evitando l’aumento della temperatura e la polverizzazione del nocciolo. Le olive vengono trasformate in polpa per poi passare in una tubazione di refrigerazione, che ne abbassa la temperatura, prima di arrivare alle gramole. Durante la gramolatura la pasta viene gramolata per circa 10/15min in assenza di ossigeno e a basse temperature. Tutto il processo avviene ad esclusione di ossigeno per preservare antiossidanti e polifenoli. Il più grande nemico nella lavorazione dell’olio è l’ossidazione. Per evitarla è essenziale una linea di lavorazione sie assolutamente chiusa, che é l’unico modo per preservare i livelli delle sostanze piú preziose delle nostre olive.

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Perché non usare il metodo tradizionale ?

Pressa e fiscoli

La raccolta mano tradizionale come abbiamo visto, presenta grandi vantaggi. La cosa cambia per quanto riguarda la produzione dell’olio, e qui concordano tutti gli esperti. Sono i metodi moderni che danno i risultati migliori in termini di qualitá. Tra le altre cose il processo tradizionale con le mole in pietra ed i fiscoli comporta sempre la frantumazione del nocciolo e forti processi di ossidazione. Inoltre sussiste anche un elevato rischio di contaminazione.

Il filtraggio

Torpido o filtrato: cos’é meglio ?

Seppur l’olio non filtrato sia da preferire ed abbia un aspetto piú appetitoso in teoria, con il trascorrere del tempo si rischia di compromettere la qualità del olio. I sedimenti e l’acqua rimasta nell’olio, tendono a fare ossidare l’olio di oliva eliminando cosi i polifenoli ma soprattutto il gusto e la freschezza. L’olio extra vergine di oliva Macchia Verde Bio è filtrato per assicurare al consumatore un olio extra vergine di oliva stabile, fresco e gustoso anche per un medio-lungo periodo di tempo.

impianto di filtraggio per olio evo biologico

Perché le bottiglie scure ?

É bello poter vedere il colore dell’olio che si compra…

Guardando attraverso il vetro bianco vedi un olio d’oliva giallo o verde brillante … un vero splendore! Ma non é cosí. Chiunque cerchi di attirare i consumatori in questo modo dimostrerá o la sua incompetenza, o il suo disinteresse per il consumatore ! Perché due sono i casi: o l’olio dallo splendido colore é in realtá scadente, quindi non importa se resta è negli scaffali alla luce per settimane, o al produttore semplicemente non importa nulla di dare al cliente un prodotto alterato. In ogni caso giú le mani! La luce è nemica di un olio d’oliva e lo rovina molto rapidamente, acquista olio solo in bottiglie di vetro scuro o nero.

Latta & BaginBox

Ambedue buoni

Il bag-in-box è un’innovazione parlando di olio evo. L’olio d’oliva può essere spillato senza, che l’olio all’interno della sacca, entri in contatto con l’ossigeno. Siamo un’azienda biologica e attribuiamo grande importanza alla biosostenibilità, evitare la produzione di plastica è uno dei nostri criteri, che viene soddisfatto dal bag-in-box. Questo è costituito solo dall’8% di plastica (ma anche questa é riciclabile). La latta in lamiera d’acciaio è riciclabile al 95% e protegge in modo ottimale l’olio d’oliva dalla luce, anche se la latta é un’ottimo contenitore, sarebbe meglio fare un travaso in bottiglia se i consumi di olio sono bassi.